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山西非遗月饼:它怎么是空心的?

山西非遗月饼:它怎么是空心的?

传统的红糖馅空心月饼。

王虹婷家生产的空心月饼。

张少卓工厂生产的空心月饼。

空心月饼外观看上去并无二致。

莲蓉、五仁、豆沙、云腿……在商家们巴不得一个盒子装满八种馅儿的月饼,解决用户选择困难症时,山西的“空心月饼”火了——这种月饼外壳酥脆,一打开里头居然是空的!网友点评:“这月饼居然是空心的,一看就热量低。”其实,这种空心月饼不仅构造独特,还是非遗美食,在山西已有百年历史。近日,华西都市报、封面新闻记者采访了山西空心月饼制作人,了解到这款“来头不小”的美食背后的故事。

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空心月饼火上热搜 网店商家称能按时发货

王平今年59岁,是山西吕梁人。她从2012年开始在网上售卖空心月饼,“这几天月饼生意突然变好了些,但我不确定是因为临近中秋还是因为热搜。”记者联系上王平时已经超过晚上10点,她已在店里忙了一天。

王平售卖的空心月饼,有红糖(五仁馅)和咸味(木禾五仁馅)两种口味,38元10个。“北京、浙江、河南的客户比较多,买甜口的客户多一些。”因为是现做发货,在订单数量剧增的时候,王平和店里的月饼师傅们会从早晨六七点开始一直忙到傍晚,“我都不知道空心月饼在网上火了,只是和往年一样按照节前的量来准备,订单多我们就工作久一点,基本上都能做到按时发货。”随后,记者询问多家山西空心月饼网店,得到的回复均为“承诺48小时内发货”。

除了吕梁,临汾市乡宁县所产的空心月饼人气也很高。张少卓在县城拥有一个食品工厂和饮食品牌,他从2018年开始生产空心月饼,订单主要来自周边月饼零售商,均为线下销售。“听说空心月饼在网上火了,但我们的销量和往年相比没有太大区别。”在价格上,张少卓的月饼要稍高于其他商家,“我们因为有礼盒包装费用,批发价50元一盒,一盒16个。”和其他月饼生产商家一样,张少卓工厂生产的空心月饼也是手工烤制,但他只生产传统的红糖馅儿。“据我所知,整个乡宁的月饼都是手工的,没有机械化生产。”

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以糖做馅儿烤至酥脆 这款非遗月饼不走寻常路

随着空心月饼走红,“山西月饼是非遗的秘密藏不住了”也登上热搜话题。

王虹婷是乡宁空心月饼市级非遗传承人张瑞琴的女儿,据她介绍,空心月饼制作流程共有七步:选材、调料、和面、切剂子、包馅、托模、烤制。

“面粉选择大家认可的品牌就行,但馅料要用本地且无添加剂的,才能保证口感。”王虹婷说。

空心月饼的馅大多由红糖、芝麻、核桃、蜂蜜、果酱调和而成。在和面阶段,需要将食用油加热,以热油烫面后和水而揉。对此,王虹婷解释:“这样制作而成的面皮才能酥脆爽口。”

所谓剂子,就是将面皮卷成长条后分成大小一致的面团,用于包馅。将剂子在手心压成扁圆,放入馅料,合紧面片,一个空心月饼的雏形便诞生了。随后,将其放入模具中,凸显花纹,令其美观。

空心月饼的“空心”诀窍有二,一为馅料,二为烤制。烤制需经过两次,第一次表皮定型,第二次烤化内馅。因为高温会让糖融化并膨胀,这样月饼便会被“吹”出空心状态。而经过高温烤制的面皮也会变得酥脆化渣,吃起来别有一番风味。

山西空心月饼因烤制脱水,且内馅多为坚果,故保质期比传统月饼更久一些,为3个月左右。

保质期长的空心月饼在山西历史悠久,几百年来,它不仅是中秋节的主角,也是当地人一年四季的零嘴。每当节日来临,吃货们总要开启“咸甜党、南北党”之争,更有料理界“馅眼包”推出过螺蛳粉馅、榴莲馅、香菜馅、韭菜鸡蛋馅等“非主流”月饼,但山西空心月饼不给食客发挥的机会,以“无心”应“万变”。

其实,不管是五仁馅还是莲蓉馅,或者“空心馅”,月饼除了让我们解饥解馋,更是寄托乡愁和归家团圆的期盼。今年中秋,你准备和谁一起吃月饼呢?

华西都市报-封面新闻记者 刘叶

本版图片由受访者提供

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