出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

千年来京菜取百家所长，汇精华于一体，随着时代的发展，京菜在融合发展中不断进步，食材、味道、技艺、文化......阳春白雪和下里巴人亦产生了碰撞。

在北京新国贸有一位巾帼名厨，将传统的卤煮、爆肚、豆汁等有名的北京小吃搬上了高级餐厅的餐桌，“我要让北京小吃华丽转身。”

1969年出生的高宁，有着“CBD女厨神”之称。从业35年至今，她一步步稳扎稳打，走到了如今新国贸行政副总厨的位置。“2015年北京十大名厨”、中国商务部“巾帼建功标兵”、“杰出青年”......一道金枪鱼煎饼一举斩获“北京电视台煎饼大赛”金奖，也走进了千家万户的视野中。

今天，搜狐美食「风味流派」栏目来到了新国贸三五堂，对话巾帼名厨高宁，听她说说京菜“华丽转身”的故事。

01传承北京小吃，就是传承童年的记忆传承京菜，对高宁来说，就是传承记忆里家的味道和姥姥的味道。

被不少北京人认为是“人间珍馐”的豆汁、卤煮、炒肝等特色小吃，在外地人或没吃习惯的年轻人看来却难以接受。

如何让不适应北京小吃的人们爱上北京小吃？高宁想起来自己姥姥用过的方法。

“小时候我生病了，姥姥总是问我喝药和喝豆汁选哪一个，我当然觉得喝豆汁好了，在这样的对比中我每次都会选豆汁。”

“其实豆汁有很多好处呢，可以补虚润燥，有清肺化痰的功效。”高宁告诉搜狐美食。

在对比当中做出选择，是高宁传承北京小吃的“法宝”之一。

一道豆汁冰淇淋“横空出世”，冰凉清透的口感配上豆汁独有的味道，三五堂的客人们纷纷尝试，销量遥遥领先。

图源JEN北京新国贸饭店

“客人们会因为好奇去尝试豆汁冰淇淋。尝试过后，味蕾得到满足和适应，大家就会逐渐爱上豆汁的味道，最后主动去喝热豆汁。”

喜欢是传承的第一步，高宁带着“姥姥”的智慧让更多人爱上了北京味道。

传承北京小吃的“法宝”之二，就是把记忆里的北京味道用真诚的表达传递出来。奶油炸糕就是一次成功的实践。

“我还记得小时候，每次考了双百，家里人就带我去东风市场（现东安市场）吃奶油炸糕。带着这种美好的记忆，我在三五堂再做奶油炸糕的时候，必然是全力以赴的。”

高宁在传统做法上，为奶油炸糕做出了进一步的改良和提升。她用糖粉将奶油炸糕制作成型后，在表面再覆盖上一层糖霜，能让奶油炸糕拥有双重甜。此外，到了冬天，高宁还会在奶油炸糕上点上红点作为装饰。“这个红点就跟我们过年蒸馒头上点个红点是一样的道理，都是象征着一个好兆头。”红点选用秋天时产的山楂做成山楂酱，和冰糖一起熬制，熬好后将其点在奶油炸糕上，“酸酸甜甜的奶油炸糕就做好了。”

童年的烟火气穿过了时间的隧道走到今天，高宁带着姥姥的爱，和三五堂的客人们共享有关北京小吃的童年记忆。