干煽牛肉丝

　　干煸牛肉丝是四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜系，以牛肉为制作主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主，口味属于家常味。此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。
干煸牛肉丝 做法
1. 将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝； 2. 将面筋丝放入沸水煮二分钟捞出，再入清水浸泡片刻，搌于水分待用； 3.芹菜洗净，撕去老筋切成寸段； 4.豆瓣酱斩碎； 5. 炒锅洗净置火上，放入花生油，烧至六成热时，放入面筋丝煸炒，加入精盐，继续煸炒至面筋丝呈浅黄色； 6. 再加入豆瓣酱、辣椒粉，在锅内翻拌均匀； 7. 然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。

注意
　　制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。 　　成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。 　　芹菜选购时，宜选用叶片淡青绿色、靠近根部的梗不超过0 . 6厘米宽，吃起来既脆又嫩。 　　芹菜切成长段后，去除的叶片不必急着丢弃，可加些柴鱼和叶片同煮熬成汤底，再加入肉类并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切丝，以长6厘米、宽0.5厘米者称为牛 　　肉丝；宽1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉丝宜配蔬菜食用，牛柳适合吸收酱汁，口感浓郁。 　　烹调过程的秘密：煽炒牛肉丝时，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要转小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。