红烧肘子的做法。“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜,我们这里婚宴的前道菜大多是加了海参的“海参肘子”。选用带皮去骨的猪肘子为主料,经过水煮,过油,蒸制而成,成品色泽红润明亮,造型优美大方,质地酥烂软糯,口味香醇不腻,在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上曾被评为十大名菜之一。
红烧肘子的做法
肘子为猪腿,腿犹如把柄,故称肘子。猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也叫“前蹄膀”,在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后肘”也称“后蹄膀”,位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方,肘端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而胶质多,红烧肘子选用前后肘均可,以后肘较好。我这次做的“红烧肘子”,是用整个蹄膀不去骨。成菜如丘,色泽枣红,造型丰满,肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有一番风味。
做法
l.将肘子煮至八成熟捞出,皮面抹上一层蜂蜜,放到宽油锅里,炸至皮上有小泡呈深红色时,即可捞出。
2.将整块肘子按蒸碗的大小,削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼 块,皮向下放在蒸碗里,放上葱段、姜片、大料。取二道清汤(猪骨汤)一碗,对入酱油、精盐、料酒,找好口味,浇入肘子碗内。放在蒸笼里,用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料,扣在汤盘内。
3.汤锅置旺火上,舀入二道清汤两勺,滗入蒸肘子的原汤,投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味,勾流水芡少许,沸后浇到肘子上即好。
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