春节期间，传统非遗美食——巴东五香豆是巴东人民年宴餐桌上必不可少的食物。“看巴山楚水，吃五香豆干。”方寸豆干从巴东这座偏远山城奔赴全国各地，为食客们带去独特的巴东味道。
近日，在豆制品制作技艺省级非遗传承人刘家富的食品加工厂，一阵独特的豆香扑鼻而来，师傅们各司其职，制作着五香豆干。
包装豆干
将精选的黄豆泡水磨浆，经过点浆熬煮，便成了洁白的豆腐花；又将豆腐花压榨成豆干、进行漂煮、加入卤料……制作每一步刘家富都会亲自把关。
“漂煮的温度必须控制在95到98摄氏度，又不能开，开了豆干就煮泡了，温度过低，膏子水又煮不出来，影响口感和质量。”刘家富介绍。
二次翻煮后，被定型的豆干需要放在阴凉的地方晾干后卤煮上色增味，这是制作巴东五香豆干最重要的一步。刘家富站在卤锅前，不断搅拌着卤锅内的片片豆干。
“我们添加了天然的桂皮、甘松、大茴、小茴，经过一个多小时的卤制，使豆干颜色金黄，香味浓郁、味道醇正。”直到一锅锅豆干全部卤熟上完色，刘家富神色轻松不少，他擦了擦额头上的汗珠笑着说道。
从挑选黄豆到成片封装，巴东五香豆干要历经72道制作工艺，作为湖北省非遗美食，巴东五香豆干深受群众的喜爱，远销全国各地。
制作巴东豆干
“他这里的豆干质量好、口味好，具有老传统的那种香味，还是比较特别的。”十多年的老顾客许康才表示。
“每年进入腊月后，我们的豆干订单量大幅度增长，每天销售近2000斤，这样的销量大概要持续到元宵节后。”刘家富介绍。
豆干的制作方式在不同的地区有很大的差别，翻开《巴东县志》，巴东五香豆干的制作工艺最早可追溯至清代后期，距今已有百年历史。
年过六旬的刘家富制作巴东五香豆干已有30多年了。经过多年摸索研究，刘家富对传统工艺进行了部分改良创新。
“以前豆干成型后，都要人工用纱布一片一片的包，费时费力不说，还影响豆干的口感。经过200多次实验，我们研制了一种模具，不仅成功解决了这一弊端，而且让豆干的批量生产成为可能。”谈及这一技术的改良，刘家富言语间满是自豪。
通过结合现代冷冻、真空包装技术，豆干的保质期大大增强，使得巴东五香豆干从偏远山城走向全国成为了可能。
“我最大的愿望是把豆干制作技术继续传承下去。”刘家富说道。目前，刘家富已收徒数百人，巴东五香豆干的百年工艺得到了良好传承。
在漫长的岁月里，勤劳的巴东人民创造了许多美食，巴东五香豆干历经百年传承，制作工艺繁琐复杂，无疑是巴东最具代表性的美食之一，这些在时光里淬炼的传统技艺，也见证了这方水土的源远流长，留住了城市的文化记忆。
（来源：云上恩施）
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