炖牛肉:怎样炖鲜嫩不老硬?大厨教你5个小窍门,肉嫩味鲜还不腥
在我们当地,有一家不起眼的小餐馆,名为“老味道牛肉馆”。这家餐馆的招牌菜是一道炖牛肉,这家餐馆的老板是一位60多岁的老伯,姓黄,他家的小孙子和我儿子在同一个班,因此我们之间也算得上是半熟人。黄老伯的炖牛肉因其限量供应而闻名,每天下午5:30开门,不到5点门口就排起了长队。黄老伯和他老伴每天只能炖出两大锅肉,因此牛肉总是供不应求。
我老公和孩子都是黄老伯炖牛肉的忠实粉丝,孩子放学后,我们总是会去那里买上一份。因为孩子的关系,我提前和黄老伯打了招呼,让他为我预留一份,否则等接完孩子再去,牛肉往往已经售罄。
其实我们自己在家也尝试过炖牛肉,但总是不尽如人意。牛肉的腥膻味重,肉质硬,纤维不软烂,吃起来还塞牙。几次尝试后,我们便放弃了。直到前阵子,黄老伯的儿子儿媳因公出差,老两口忙着打理餐馆无法接孩子,我便主动帮忙每天接两个孩子回家。随着我们之间的关系日益熟络,我便向黄老伯讨教起了炖牛肉的秘诀。
黄老伯告诉我,炖出美味的牛肉其实并不难,只需掌握五个小窍门。不仅软烂入味,而且还没有一点腥味,接下来我就把正确炖牛肉的方法分享给大家。
首先,卖牛肉的时候一定要选好部位。牛肋条就是炖牛肉的不二之选。
牛肋条位于牛腩的中间部位,牛腩可分为三个部位。最上面的部分处于牛的脊背位置,那里瘦肉相对较多;
而牛肋条它属于牛肋骨中间的那部分肉,这里的肉有肥有瘦,还有筋有油,口感丰富,滋味超级赞。
再往下面就是牛肚子的位置,也就是所谓的牛下踹,这个地方肥肉多而瘦肉少,不仅口感欠佳,而且切起来也不容易,每次下刀时都会有种滚刀的感觉,与猪身上的滚刀肉颇为相似。
选好了牛肋条,接下来就是关键的处理步骤。将牛肉切成小块,大小如同麻酱块即可。切好之后,一定不能忽视这个重要的环节——用冷水浸泡一个小时。
牛肉泡水可以把牛肉肌浆蛋白中的胺类物质浸泡出来,从而消除膻味。血水是肉腥味的主要来源,牛肉中残留的血水越多,腥味越大。将牛肉泡在冷水中,血水会渗出到水中,从而减少牛肉中的血水含量,达到去腥的目的,在浸泡过程中,建议多次换水,以确保血水充分渗出。
浸泡过后,便是焯水环节,冷水下锅,加入葱、姜、小苏打和料酒,焯水可以去除牛肉表面的血水和杂质。这些血水如果不经过焯水去除,在炖煮过程中会形成浮沫,不仅影响菜品外观,也会使味道变差。
其次,能有效去除牛肉的部分腥味。血水是腥味的重要来源之一,通过焯水可以减少腥味物质。再者,焯水可以使牛肉初步定型,在后续炖煮时能更好地保持形状,使成品更加美观。最后,焯水可以缩短后续炖煮的时间,使牛肉更快达到理想的熟烂程度。
焯水时加入的葱姜料酒可以去腥增香,小苏达则可以软化牛肉肌理,炖出来的牛肉肉质软嫩不塞牙。
焯好水之后,用温热的水洗净牛肉,洗好后放在一边控水,趁这个时间我们准备些葱姜蒜,准备好后在锅中倒入适量的油,把清洗干净的牛肉放进锅中翻炒。大约持续 5 分钟左右,炒到牛肉的表面微微收紧。
此时,放入葱姜蒜和料酒,再加入黄豆酱一同翻炒。紧接着,加入生抽和老抽,为牛肉增添浓郁的味道。而在炖牛肉时,有一个小窍门能让它的腥味大大减少,那就是使用茶水。正如那句俗语所说:“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂。”用茶水来炖牛肉,不仅能让腥膻味儿显著降低,还能使牛肉变得特别鲜嫩。
这个小窍门主要是利用茶叶中的茶多酚和鞣酸等成分来达到效果。茶叶中的酚类物质具有很强的吸附能力,可以吸附和去除牛肉中的腥味,使得牛肉的口感更加鲜美。鞣质与牛肉中的蛋白质结合,可以使得牛肉变得更加鲜嫩,提高菜肴的口感。
茶叶在烹饪过程中会释放出深褐色的茶汁,使得菜肴的色泽更加丰富,茶叶中的茶碱具有催化分解蛋白质的作用,能够加速蛋白质的水解,使牛肉中的纤维变得松散,易于咀嚼和消化。
茶多酚具有抗氧化的功效,可以保护牛肉中的细胞膜不受氧化损伤,从而保持牛肉的嫩口感,避免牛肉变得硬实。
在炖牛肉时,一般建议使用绿茶,茶叶量3克左右,至于沸水中泡五分钟,之后打干净茶渣,以免影响菜肴的口感。
待水烧开后,依次加入花椒、八角、草果、白芷。接下来,便是耐心的炖煮时间,持续一个半小时。在炖煮牛肉时记得不要盖盖子,这样能让部分腥味随着水蒸气散发到空气中,从而在一定程度上减轻腥味。炖煮完成后,不要急于出锅,让牛肉焖上半小时,使其充分入味。炖好之后的牛肉,拌饭,拌面,搭配米线,或者夹在馒头烧饼里都超级香。
下面我们来回顾一下五个小窍门
说实话,看似都是同样的食材,可有了这样的小窍门后,的确比原来炖的牛肉更好吃!所以,这里也问一问朋友们,你们还知道哪些关于炖肉的小窍门,欢迎留言分享!
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