炖牛肉：怎样炖鲜嫩不老硬？大厨教你5个小窍门，肉嫩味鲜还不腥

在我们当地，有一家不起眼的小餐馆，名为“老味道牛肉馆”。这家餐馆的招牌菜是一道炖牛肉，这家餐馆的老板是一位60多岁的老伯，姓黄，他家的小孙子和我儿子在同一个班，因此我们之间也算得上是半熟人。黄老伯的炖牛肉因其限量供应而闻名，每天下午5:30开门，不到5点门口就排起了长队。黄老伯和他老伴每天只能炖出两大锅肉，因此牛肉总是供不应求。

我老公和孩子都是黄老伯炖牛肉的忠实粉丝，孩子放学后，我们总是会去那里买上一份。因为孩子的关系，我提前和黄老伯打了招呼，让他为我预留一份，否则等接完孩子再去，牛肉往往已经售罄。

其实我们自己在家也尝试过炖牛肉，但总是不尽如人意。牛肉的腥膻味重，肉质硬，纤维不软烂，吃起来还塞牙。几次尝试后，我们便放弃了。直到前阵子，黄老伯的儿子儿媳因公出差，老两口忙着打理餐馆无法接孩子，我便主动帮忙每天接两个孩子回家。随着我们之间的关系日益熟络，我便向黄老伯讨教起了炖牛肉的秘诀。

黄老伯告诉我，炖出美味的牛肉其实并不难，只需掌握五个小窍门。不仅软烂入味，而且还没有一点腥味，接下来我就把正确炖牛肉的方法分享给大家。

首先，卖牛肉的时候一定要选好部位。牛肋条就是炖牛肉的不二之选。

牛肋条位于牛腩的中间部位，牛腩可分为三个部位。最上面的部分处于牛的脊背位置，那里瘦肉相对较多；

而牛肋条它属于牛肋骨中间的那部分肉，这里的肉有肥有瘦，还有筋有油，口感丰富，滋味超级赞。

再往下面就是牛肚子的位置，也就是所谓的牛下踹，这个地方肥肉多而瘦肉少，不仅口感欠佳，而且切起来也不容易，每次下刀时都会有种滚刀的感觉，与猪身上的滚刀肉颇为相似。

选好了牛肋条，接下来就是关键的处理步骤。将牛肉切成小块，大小如同麻酱块即可。切好之后，一定不能忽视这个重要的环节——用冷水浸泡一个小时。

牛肉泡水可以把牛肉肌浆蛋白中的胺类物质浸泡出来，从而消除膻味。血水是肉腥味的主要来源，牛肉中残留的血水越多，腥味越大。将牛肉泡在冷水中，血水会渗出到水中，从而减少牛肉中的血水含量，达到去腥的目的，在浸泡过程中，建议多次换水，以确保血水充分渗出。

浸泡过后，便是焯水环节，冷水下锅，加入葱、姜、小苏打和料酒，焯水可以去除牛肉表面的血水和杂质。这些血水如果不经过焯水去除，在炖煮过程中会形成浮沫，不仅影响菜品外观，也会使味道变差。

其次，能有效去除牛肉的部分腥味。血水是腥味的重要来源之一，通过焯水可以减少腥味物质。再者，焯水可以使牛肉初步定型，在后续炖煮时能更好地保持形状，使成品更加美观。最后，焯水可以缩短后续炖煮的时间，使牛肉更快达到理想的熟烂程度。

焯水时加入的葱姜料酒可以去腥增香，小苏达则可以软化牛肉肌理，炖出来的牛肉肉质软嫩不塞牙。

焯好水之后，用温热的水洗净牛肉，洗好后放在一边控水，趁这个时间我们准备些葱姜蒜，准备好后在锅中倒入适量的油，把清洗干净的牛肉放进锅中翻炒。大约持续 5 分钟左右，炒到牛肉的表面微微收紧。

此时，放入葱姜蒜和料酒，再加入黄豆酱一同翻炒。紧接着，加入生抽和老抽，为牛肉增添浓郁的味道。而在炖牛肉时，有一个小窍门能让它的腥味大大减少，那就是使用茶水。正如那句俗语所说：“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂。”用茶水来炖牛肉，不仅能让腥膻味儿显著降低，还能使牛肉变得特别鲜嫩。

这个小窍门主要是利用茶叶中的茶多酚和鞣酸等成分来达到效果。茶叶中的酚类物质具有很强的吸附能力，可以吸附和去除牛肉中的腥味，使得牛肉的口感更加鲜美。鞣质与牛肉中的蛋白质结合，可以使得牛肉变得更加鲜嫩，提高菜肴的口感。

茶叶在烹饪过程中会释放出深褐色的茶汁，使得菜肴的色泽更加丰富，茶叶中的茶碱具有催化分解蛋白质的作用，能够加速蛋白质的水解，使牛肉中的纤维变得松散，易于咀嚼和消化。

茶多酚具有抗氧化的功效，可以保护牛肉中的细胞膜不受氧化损伤，从而保持牛肉的嫩口感，避免牛肉变得硬实。

在炖牛肉时，一般建议使用绿茶，茶叶量3克左右，至于沸水中泡五分钟，之后打干净茶渣，以免影响菜肴的口感。

待水烧开后，依次加入花椒、八角、草果、白芷。接下来，便是耐心的炖煮时间，持续一个半小时。在炖煮牛肉时记得不要盖盖子，这样能让部分腥味随着水蒸气散发到空气中，从而在一定程度上减轻腥味。炖煮完成后，不要急于出锅，让牛肉焖上半小时，使其充分入味。炖好之后的牛肉，拌饭，拌面，搭配米线，或者夹在馒头烧饼里都超级香。