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大厨:掌握这几个技巧,做出来的酸菜鱼,又鲜又嫩还不腥不碎!

大厨:掌握这几个技巧,做出来的酸菜鱼,又鲜又嫩还不腥不碎!

鱼的做法很多,其中酸菜鱼麻辣鲜香十分好吃,深受大众的喜爱。可是平时在饭店吃一盆酸菜鱼实在是太贵了,其实自己在家制作也相当的简单的,不过很多朋友反映,自己在家做的酸菜鱼,鱼片很容易碎还有鱼腥味,其实这都是没有掌握住技巧。今天就跟着大厨来学习一下酸菜鱼的技巧吧,这样做出来的酸菜鱼又鲜又嫩还不腥不碎!

首先就是酸菜鱼的食材,一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作,如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。草鱼具有肉质细嫩,个体大,刺少,价格低廉的优点,其汤鲜味美,鱼片嫩黄爽滑,很多饭店也都是首选这种。鲶鱼和黑鱼,基本没有小刺,肉质紧实,做成的酸菜鱼也很美味,但是价格比较贵。

然后就是片鱼了,片鱼的时候不能太薄了也不能太厚了,自己掌握好那个度就可以喽。当然主要的就是鱼肉切的时候不要切太薄,煮的时候容易碎。鱼片切好之后,就是腌制了,腌制的时候,可以加上蛋清来拌,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎还不腥。

煮的时候,鱼骨要先煮,并事先捞出。因为鱼肉比鱼骨熟得快,另外鱼骨和鱼片同煮,鲜嫩的鱼肉会因与坚利的鱼骨碰撞而易碎。

再者就是煮鱼的时候,酸菜和鱼头一起煮时,一定要给冷水,然后小中火煮,才能使酸菜的味道完全出来,给热水煮,绝对是错误的,酸菜味没有冷水煮的足。

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