大厨：掌握这几个技巧，做出来的酸菜鱼，又鲜又嫩还不腥不碎！
鱼的做法很多，其中酸菜鱼麻辣鲜香十分好吃，深受大众的喜爱。可是平时在饭店吃一盆酸菜鱼实在是太贵了，其实自己在家制作也相当的简单的，不过很多朋友反映，自己在家做的酸菜鱼，鱼片很容易碎还有鱼腥味，其实这都是没有掌握住技巧。今天就跟着大厨来学习一下酸菜鱼的技巧吧，这样做出来的酸菜鱼又鲜又嫩还不腥不碎！
首先就是酸菜鱼的食材，一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。草鱼具有肉质细嫩，个体大，刺少，价格低廉的优点，其汤鲜味美，鱼片嫩黄爽滑，很多饭店也都是首选这种。鲶鱼和黑鱼，基本没有小刺，肉质紧实，做成的酸菜鱼也很美味，但是价格比较贵。
然后就是片鱼了，片鱼的时候不能太薄了也不能太厚了，自己掌握好那个度就可以喽。当然主要的就是鱼肉切的时候不要切太薄，煮的时候容易碎。鱼片切好之后，就是腌制了，腌制的时候，可以加上蛋清来拌，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎还不腥。
煮的时候，鱼骨要先煮，并事先捞出。因为鱼肉比鱼骨熟得快，另外鱼骨和鱼片同煮，鲜嫩的鱼肉会因与坚利的鱼骨碰撞而易碎。
再者就是煮鱼的时候，酸菜和鱼头一起煮时，一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮，绝对是错误的，酸菜味没有冷水煮的足。
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