普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!
卤水顾名思义就是把食材初步处理好,再放入卤水中经过细火慢卤而成。正是这种看似简单的烹饪方式,却塑造出一道道令人回味无穷的美食。在粤菜系列菜品当中,粤式卤水和潮式卤水独占着不可动摇的位置!甚至可以说是用神秘来形容,因为卤水的配方都是靠师徒传呈下来的。几乎不会对外公开透露,所以卤水没有固定的做法,只有以口味之分!
卤水的香料多于八角,香叶,桂皮,陈皮为基础香味。调味料于酱油,白糖,料酒,盐为基础味道。只要懂得了解香料和调味料的搭配特性,很多人都会调制出各式各样的卤水!但是在家就是调不出卤水那种飘香的效果。为什么呢?从厨粤菜50多年的大厨为大家分享卤水的心得,看看大厨是如何调出飘香满屋的卤水!
香料:八角10克,香叶15克,陈皮15克,桂皮8克,草果5只,小茴香8克,肉豆蔻10克,丁香5克,香茅草10克,香菜籽8克,黄栀子3只。
配料:葱80克,蒜子50克,干葱头100克,姜50克。
调味料:花雕酒500克,酱油250克,蚝油100克,鱼露100克,鸡粉50克,盐50克,糖色250克。
详细制作:
1.将香料放入锅里稍微用小火煸炒制干香时,取出放入汤料包里。配料入锅炸制金黄时,捞出控油,放入汤料包里待用。
2.将猪大骨3斤和老鸡一只剁碎,入锅焯水后。捞出清洗干净放入不锈钢桶里,一次性加入15千克的水。大火烧开后,改小火慢炖1个小时后,捞出汤渣:
3.接着放入配料包和香料包,小火慢熬30分钟出味后。放入调味料煮5分钟即可成卤水!就可以卤制自己喜欢吃的食材:
在卤制食材时,如肉类一定要入锅焯水透,才可以放入卤水中。避免肉类的腥味和血水影响到卤水的质量!
卤制食材时,要看食材的大小定卤制的时间!全程要用文火浸泡的方法。更能让食材充分入味,但是食材不宜卤得太软,否则会影响到食材的口感!
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